蕨根粉

編輯:redcloud 2013-07-19 10:27:05
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  新寧縣的涼拌蕨根粉口感筋道滑爽,深受食客歡迎。可是,人們也常常會(huì)狐疑地問(wèn):這是一種什么東西?它是哪里來(lái)的?營(yíng)養(yǎng)怎么樣?

  蕨根粉,顧名思義,是蕨類植物地下根狀莖當(dāng)中儲(chǔ)藏的淀粉制作而成的粉條。蕨類是一種低等植物,它沒(méi)有真正的根,但也有一些扎在土壤中吸收水分的部分,稱為根狀莖,俗話就叫做蕨根。據(jù)調(diào)查,我國(guó)有13個(gè)蕨類品種地下莖的淀粉含量較高,可以提取之后用來(lái)制作蕨根粉。

  制作蕨根粉,首先要得到蕨根中的淀粉。把含有淀粉的蕨根部分搗爛,稀堿浸泡,過(guò)濾去渣,然后把濾液放置一段時(shí)間,淀粉就會(huì)沉下來(lái)。然后經(jīng)過(guò)反復(fù)水洗和過(guò)濾,就得到了濕淀粉。這種淀粉當(dāng)中還含有各種天然色素、類黃酮、礦物質(zhì)和其他成分,顏色發(fā)黑。用這種粗淀粉來(lái)做粉條、粉皮和粉絲等,就和其他類似產(chǎn)品的制作方法大同小異了。

  蕨根粉里有什么?和其他粉條一樣,其中含量最高的是水分,干物質(zhì)當(dāng)中最多的就是淀粉。據(jù)資料報(bào)告,蕨根含蛋白質(zhì)僅2.4%,脂肪含量為1.2%,還有少量礦物質(zhì)如鉀、鈣、鎂、鈉等,但含量均低于普通蔬菜和糧食豆類。提取淀粉和制作粉條的工藝會(huì)除去絕大部分蛋白質(zhì)和氨基酸,也會(huì)損失大部分礦物質(zhì)和維生素。也就是說(shuō),蕨根粉中的主要有效成分就是淀粉,其他成分可以說(shuō)都微乎其微,對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)起不到什么顯著作用。

  說(shuō)到這里,蕨根粉的營(yíng)養(yǎng)未免有點(diǎn)令人失望。不過(guò),也不必太過(guò)失望——在宴席上,蕨根粉的好處有三:

  其一:蕨根粉雖說(shuō)是以淀粉為主要成分,但此淀粉非彼淀粉,其中的直鏈淀粉含量高,抗消化淀粉含量高,消化吸收速度慢。故而,在總碳水化合物不超標(biāo)的前提下,糖尿病人和減肥者可以用它替代白米飯白面條,作為宴飲時(shí)的主食。

  其二:蕨根粉在宴席上往往是作為涼菜,很早就端上桌來(lái)。由于它富含淀粉,實(shí)際上起到了平衡三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的作用。在食用大量蛋白質(zhì)和脂肪的葷菜之前,先吃一些蕨根粉,既能減少蛋白質(zhì)的浪費(fèi),又能讓人提前有些飽腹感,避免吃菜過(guò)量,實(shí)際上起到了保護(hù)健康和平衡營(yíng)養(yǎng)的作用。

  其三:深色蕨根粉含有較多的抗氧化成分,不僅能夠清熱解毒,適合夏季食用,而且對(duì)預(yù)防慢性疾病有一定好處。故而,用質(zhì)地黑褐的蕨根粉來(lái)替代質(zhì)軟色白、用馬鈴薯、甘薯和豆類等制作的傳統(tǒng)粉條粉皮,替代那些漂白過(guò)或染色過(guò)的產(chǎn)品,顯然在健康上具有相當(dāng)優(yōu)勢(shì)。

  講究的人,看到蕨根提取的淀粉太黑,總想漂白一下。其實(shí)這是大可不必的,反而失去了蕨根粉的特色。其實(shí),天然食物的顏色越深,往往意味著抗氧化作用越強(qiáng),是一種寶貴的優(yōu)勢(shì)。一味追求食物顏色潔白,是一種極不明智的趣味

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